Drożdże to jednokomórkowy organizm niezbędny dla większości piekarzy i piwowarów na całym świecie, ze względu na ich zdolność do przekształcania cukrów w dwutlenek węgla i alkohol. Możesz stworzyć własny starter do chleba nadziewany drożdżami lub starter na zakwasie, używając tylko mąki, wody i regularnej konserwacji. Hodowla drożdży piwnych jest bardziej złożona ze względu na potrzebę sterylnego środowiska, ale proces ten jest również dostępny dla doświadczonych lub ambitnych piwowarów domowych. Każdy rodzaj kultury drożdży może z łatwością przetrwać miesiące w lodówce, co pozwala wielokrotnie odtwarzać doskonały chleb lub piwo.
Jeśli chcesz wiedzieć, jak przygotować drożdże przed pieczeniem, możesz zamiast tego poszukać, jak aktywować drożdże.
Kroki
Metoda 1 z 2: Uprawa drożdży z przystawki do chleba
Krok 1. Wybierz duży, czysty słoik
Najlepiej użyć szklanego słoika, który może pomieścić co najmniej dwie kwarty (dwa litry), ponieważ starter będzie szybko rósł i zmusi cię do wyrzucenia większej ilości, jeśli słoik jest za mały. Można również używać plastikowych, ceramicznych lub kamionkowych pojemników, ale szkło może być najłatwiejsze do czyszczenia i ułatwia przeglądanie przystawki do chleba. Zaleca się sterylizację słoika we wrzącej wodzie, jeśli pojemnik jest odporny na wysoką temperaturę. Jednak umycie słoika w gorącej wodzie z mydłem, a następnie spłukanie może wystarczyć.
Krok 2. Wlej 1/2 szklanki (120 ml) odchlorowanej wody
Jeśli twoja woda z kranu jest uzdatniona chlorem, możesz kupić tabletki odchlorowujące, aby ją usunąć lub pozostawić na 24 godziny. Minerały znajdujące się w „twardej” wodzie mogą pomóc w rozwoju kultury drożdży, dlatego nie zaleca się używania wody destylowanej.
Jeśli nie masz dostępu do wody o idealnych właściwościach, użyj dowolnej wody, która jest bezpieczna do picia
Krok 3. Dokładnie wymieszaj w 3/4 szklanki (180 ml) mąki
Użyj niebielonej uniwersalnej mąki, jeśli będziesz używać startera do wypieku białego chleba lub mąki pełnoziarnistej do wypieku ciemnego chleba. Mąka naturalnie zawiera dzikie drożdże, mikroorganizmy wytwarzające dwutlenek węgla i inne substancje, które powodują wyrastanie chleba i dodają dodatkowych smaków.
- Mieszaj energicznie, dodając do mieszanki powietrze.
- Do przygotowania starterów o różnych smakach można użyć wielu innych rodzajów mąki, w tym mąki z brązowego ryżu i mąki orkiszowej.
Krok 4. Dodaj organiczne, niemyte winogrona (opcjonalnie)
Jeśli używasz białej mąki zamiast mąki pełnoziarnistej, twój starter może nie zawierać pewnych rodzajów drożdży, które nadają pikantny smak zakwasu. Opcjonalnie możesz spróbować to poprawić, dodając do mieszanki trochę owoców, najczęściej garść winogron. Użyj ekologicznych winogron, które nie zostały poddane działaniu pestycydów lub wosku, aby można było dodać je do mieszanki bez umycia.
Chociaż winogrona zdecydowanie zawierają szczepy drożdży, to jak dobrze rozwijają się one w przystawce do chleba, jest kwestionowane. Niektórzy piekarze zalecają ten krok, podczas gdy inni zastanawiają się, jaki ma on wpływ
Krok 5. Przykryj, ale nie zamykaj
Unikaj używania hermetycznej pokrywki, ponieważ udany starter wytworzy gaz, który może pęknąć pokrywkę i może wymagać dodatkowego tlenu, aby się rozwijać. Zamiast tego przykryj go gazą, ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką zawiązaną gumką lub użyj luźnej, niedokręconej pokrywy.
Krok 6. Trzymaj w ciepłym miejscu przez dwa dni
Aby pobudzić aktywność drożdży, trzymaj nowy starter do chleba w ciepłym otoczeniu, co najmniej 70ºF (21ºC). Po dwóch dniach mieszanina może wyglądać na musującą lub pienistą i przybierać wyczuwalny zapach. Niektóre startery potrzebują więcej czasu, aby oderwać się od ziemi, więc nie martw się, jeśli nie zauważysz jeszcze żadnych zmian.
Jeśli twój dom jest zimny, przechowuj drożdże w pobliżu pieca lub grzejnika, ale nie tak blisko, aby się ugotowały, zrobiły się gorące lub parowały. Drożdże rozwijają się w ciepłym środowisku, ale umierają, jeśli są zbyt gorące
Krok 7. Dodaj 1/2 szklanki (120 ml) wody i 3/4 szklanki (180 ml) mąki
Wmieszaj ten sam rodzaj wody i mąki w mniejszych ilościach, aż do dokładnego wymieszania. Przykryj i pozostaw dodatkowe 24 godziny, podczas gdy drożdże zjedzą nowy pokarm.
Krok 8. Codziennie wymieniaj część startera na nową mąkę i wodę
Codziennie usuwaj część startera, pozostawiając co najmniej 1/2 szklanki (120 ml) w słoiku. Starter nie jest jeszcze bezpieczny i skuteczny w użyciu w przepisach, więc wyrzuć usuniętą porcję. Dodaj więcej wody i mąki, aby ją zastąpić – dokładna ilość, której użyjesz, nie jest ważna, o ile użyjesz 3 części mąki na 2 części wody. Nie próbuj dodawać więcej niż trzykrotnie obecnego rozmiaru mieszanki.
Krok 9. Miej oko na jego postępy
Początkowo starter może wytwarzać żółtawy płyn na górze lub pachnieć jak alkohol. Miejmy nadzieję, że powinno to zniknąć w ciągu tygodnia, ponieważ kolonia drożdży rośnie i wytwarza bardziej chlebowy zapach. Gdy drożdże się ustabilizują, mieszanka powinna konsekwentnie rozszerzać się, aby podwoić swój rozmiar między każdym karmieniem. Kontynuuj karmienie, aż zostanie to osiągnięte, i przynajmniej przez cały tydzień, aby zminimalizować ryzyko przejęcia konkurujących mikroorganizmów. Niektóre przystawki mogą nie być gotowe przez miesiąc lub dłużej.
Jeśli mieszanina zamiast tego wytwarza ciemnobrązowy płyn, jest to znak, że kończy się jedzenie. Odlewaj płyn i podawaj częściej lub większą ilością mąki i wody na jedno karmienie
Krok 10. Przenieś się do lodówki i rzadziej karm
Gdy mieszanka podwaja się każdego dnia przez co najmniej trzy dni i nie wytwarza żadnych nieprzyjemnych (niechlebowych) aromatów ani płynów, przykryj ją szczelnie i włóż do lodówki. Drożdże przejdą w stan uśpienia, a przynajmniej zwolnią, i będziesz musiał karmić je tylko raz w tygodniu mąką i wodą, wyrzucając część, jeśli to konieczne, aby uniknąć przepełnienia. Dopóki pamiętasz o karmieniu, starter może być przechowywany w lodówce przez nieograniczony czas, produkując nadziewany drożdżami starter na chleb przez miesiące, a nawet lata.
Przystawki z mąki z brązowego ryżu należy podawać co kilka dni nawet w lodówce
Krok 11. Użyj go w przepisach na chleb
Przed użyciem porcji zakwasu w przepisie na ciasto chlebowe (zamiast drożdży piekarskich) należy ponownie aktywować go, przenosząc go do temperatury pokojowej, przykrywając luźno ręcznikiem papierowym lub gazą i podając co najmniej trzy razy o 8– Interwały 12 godzinne. Ugniataj dokładnie ciasto chlebowe, aż gluten się aktywuje, co spowoduje powstanie ciasta, które można rozciągnąć na tyle cienko, aby prześwitowało światło bez pękania ciasta. Ponieważ dzikie drożdże mają tendencję do działania wolniej niż komercyjne szczepy drożdży, pozwól, aby ciasto chlebowe wyrosło w dowolnym miejscu od 4 do 12 godzin, a nawet 24, aby uzyskać bardziej kwaśny chleb.
- Uważaj, aby nie przegrzać ciasta chlebowego, które może zabić drożdże. Od czasu do czasu dotykaj ciasta chlebowego, jeśli ugniatasz je w mikserze, ponieważ mogą one przegrzać ciasto.
- Możesz również użyć startera na zakwasie w innych przepisach, które zawierają mąkę, ale pamiętaj, że doda to pikantnego smaku zakwasu. Wiele osób robi naleśniki na zakwasie, aby wykorzystać dodatkowy starter, który w przeciwnym razie zostałby wyrzucony podczas karmienia.
Metoda 2 z 2: Uprawa kultur drożdży piwnych
Krok 1. Zacznij od wysokiej jakości kultury drożdży przeznaczonej dla piwowarów
Chociaż możesz rozpocząć hodowlę drożdży przy użyciu płynnych drożdży piwnych zakupionych w sklepie, proces ich uprawy jest zwykle zbyt trudny i czasochłonny, jeśli zaczynasz tylko od powszechnie dostępnego szczepu. Zazwyczaj piwowarzy domowi hodują kultury drożdży zaczynając od osadu drożdżowego ze szczególnie udanego domowego wywaru, ulubionego pubu lub innego rzadkiego lub drogiego szczepu, który chcą hodować do wielokrotnego użytku.
- Długoterminowa hodowla własnych kultur drożdży może zająć dużo czasu i wysiłku. Nie jest wymagane warzenie piwa w domu, tylko po to, aby zachować pewne ulubione szczepy drożdży.
- Należy pamiętać, że osad drożdży w butelce piwa może nie być taki sam jak drożdże używane w fermentacji pierwotnej (wstępnej), więc wyniki mogą być niezgodne z oczekiwaniami.
Krok 2. Pracuj w czystym miejscu
Zanieczyszczenia unoszące się w powietrzu mogą zniszczyć kultury drożdży, podobnie jak bakterie. Unikaj wilgotnych miejsc lub miejsc, w których przygotowywana jest żywność, takich jak kuchnie i piwnice. Zamknij okna w pomieszczeniu do hodowli drożdży, szczególnie w ciepłe dni.
Zawsze myj ręce mydłem antybakteryjnym przed kontaktem z kulturami drożdży
Krok 3. Oczyść i zdezynfekuj powierzchnię
Umyj stół warsztatowy lub stół tak dokładnie, jak to możliwe. Zabij większość pozostałych mikroorganizmów środkiem odkażającym, takim jak alkohol. Pozostawić do wyschnięcia.
Krok 4. Kup sprzęt
Najłatwiejszym sposobem na zdobycie niezbędnego sprzętu może być zakup zestawu piwowarskiego, który może, ale nie musi, zawierać drożdże startowe i instrukcje. Jeśli kupujesz ekwipunek kawałek po kawałku lub sprawdzasz, czy zestaw zawiera wszystko, zobacz sekcję Rzeczy, których będziesz potrzebować, aby uzyskać pełną listę. Wypróbuj apteki lub poszukaj dostawców sprzętu laboratoryjnego na żółtych stronach lub w Internecie.
- Zamawianie materiałów laboratoryjnych w Stanach Zjednoczonych może być opóźnione lub wymagać przesłuchania przez agencje rządowe.
- Proszek agarowy jest dostępny w wielu azjatyckich sklepach spożywczych. Jeśli nie możesz ich znaleźć, użyj niesmakowego proszku żelatynowego, ale pamiętaj, że kultury na bazie żelatyny muszą być przechowywane w chłodniejszych miejscach, aby uniknąć stopienia.
Krok 5. Wysterylizuj odpowiednie pojemniki
Bezpieczne w wysokiej temperaturze szklane pojemniki i ich pokrywki gotuj na parze w szybkowarze przez co najmniej 10 minut, aby zabić źródła zanieczyszczenia. Często używane są szalki Petriego lub "talerze", ale możesz użyć dowolnego małego, szklanego pojemnika. „Rurki startowe” są czasami zawarte w zestawach browarniczych do tego celu.
- Jeśli nie masz szybkowaru, zanurz pojemniki w wodzie i gotuj przez 30 minut. Jednak nie jest to tak skuteczne w zabijaniu zanieczyszczeń, co prawdopodobnie spowoduje, że większa liczba kultur drożdży przestanie rosnąć lub zostanie zniszczona przez pleśń.
- Jeśli masz wysterylizowane plastikowe torby do przechowywania pojemników, możesz je wcześniej przygotować.
Krok 6. Pozwól pojemnikom ostygnąć, a następnie przepuść je przez płomień
Ponieważ sterylizacja jest tak ważna dla kultur drożdży piwnych, aby zapobiec przejęciu ich przez inne mikroorganizmy, ten krok jest zalecany jako dodatek do powyższego. Używając palnika propanowego lub innego przenośnego źródła płomienia o wysokiej temperaturze (nie zwykłej zapalniczki), przeciągnij koniec płomienia przez krawędzie pojemnika.
Krok 7. Użyj miękkiej lub destylowanej wody
Jeśli woda z kranu w Twojej okolicy jest „twarda”, co oznacza, że zawiera dużą ilość kredowych minerałów węglanowych, może powodować rozwój bakterii w kulturze drożdży. Użyj wody destylowanej, aby być bezpiecznym, lub zmierz pH swojej wody i używaj go tylko wtedy, gdy wynik wynosi 5,3 lub mniej.
Krok 8. Zagotuj 1 szklankę (240 ml) wody i 1/4 szklanki (60 ml) suszonego ekstraktu słodowego
Jeśli to możliwe, podgrzej wodę w szybkowarze, aby uniknąć wykipienia, lub użyj czystej kolby Pyrex lub rondla. Dodaj wysuszony ekstrakt słodowy i wymieszaj do rozpuszczenia. Doprowadzić do wrzenia przez 15 minut, uważając, aby zmniejszyć ogień, jeśli grozi mu wykipienie.
Nazywa się to „białkiem startowym”
Krok 9. Zmniejsz ogrzewanie i wmieszaj 1/2 łyżeczki (2,5 ml) proszku agarowego do rozpuszczenia
Brzeczka startowa zawiera już składniki odżywcze, których kultury drożdży piwnych potrzebują do rozwoju, ale proszek agarowy ostatecznie zagęści mieszaninę w galaretowatą bazę, na której drożdże będą mogły odpocząć. Zauważ, że zgrubienie nie wystąpi na tym etapie.
Używaj niesmakowanego proszku żelatynowego tylko wtedy, gdy nie możesz zdobyć proszku agarowego, ponieważ gotowana żelatyna może stopić się w ciepłym pomieszczeniu
Krok 10. Ponownie zagotuj
Gotuj przez kolejne 15 minut. Jeszcze raz uważaj na to, aby nie wykipiało.
Krok 11. Usuń z ognia
Pozwól mieszaninie ostygnąć do 122ºF (50ºC) lub poniżej, lub nieco chłodniej, jeśli używasz żelatyny zamiast agaru. Mieszanina powinna zgęstnieć, ale nie zestalić się całkowicie.
Krok 12. Napełnij każdy pojemnik niewielką warstwą mieszanki
Weź wysterylizowane pojemniki i napełnij każdy z nich niewielką ilością ugotowanej mieszanki, zwanej brzeczki startowej. Szalki Petriego powinny być wypełnione w około 1/4 drogi; większe pojemniki nie wymagają grubszej warstwy.
Krok 13. Przykryj pojemniki i poczekaj
Nałóż pokrywki na pojemniki lub przykryj folią. Pozwól im ostygnąć przez około pół godziny i obserwuj, jak brzeczka zestala się pod wpływem proszku agarowego. Gdy pojemniki mogą być przechylone bez działającej mieszanki, są gotowe.
Krok 14. Wysterylizuj ezę do zaszczepiania
Eza inokulacyjna, dostępna w sklepach z artykułami laboratoryjnymi, to maleńka pętla druciana na końcu różdżki, używana do przenoszenia mikroorganizmów, takich jak drożdże. Wysterylizuj koniec pętli, podgrzewając go w płomieniu, aż cała pętla stanie się pomarańczowa lub czerwona. Ochłodź pętlę do temperatury pokojowej lub nieco cieplej, umieszczając ją w płytkim naczyniu z alkoholem izopropylowym lub wycierając wacikiem nasączonym alkoholem.
- Jeśli nie schłodzisz pętli, ciepło może zabić drożdże.
- Chłodzenie w wodzie lub powietrzu zwiększa ryzyko skażenia mikroorganizmami, które powinny zostać zabite przez alkohol.
Krok 15. Lekko narysuj pętlę nad płynnym osadem drożdżowym
Nie próbuj zebrać widocznej ilości drożdży. Wystarczy, że ledwo przeciągniesz pętlę przez osad nagromadzony na wierzchu płynu.
Krok 16. Dodaj drożdże na powierzchnię brzeczki, dokładnie wykonując ten krok
Pozostawiając pokrywkę jak najkrócej, przesuń lekko ezę do zaszczepiania po powierzchni brzeczki startowej w jednym z pojemników. To przenosi drożdże na brzeczkę, miejmy nadzieję, wolną od zarazków i bogatą w składniki odżywcze. Aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia, natychmiast ponownie załóż pokrywkę. Odwróć szalki Petriego do góry nogami lub zakręć probówki startowe do około 3/4 szczelności.
Proces dodawania drobnoustroju do płytki nazywany jest przez mikrobiologów „smużeniem”
Krok 17. Powtórz sterylizację przed dodaniem drożdży do każdego pojemnika
Użyj tego samego procesu, aby dodać drożdże do każdego pojemnika, ale pamiętaj, aby podgrzać ezę, aby sterylizować ją między każdym przeniesieniem, a następnie schłodzić w alkoholu. Kultury drożdży hodowane w domu mają stosunkowo wysoką szansę na zanieczyszczenie, więc używanie wielu oddzielnie hodowanych kultur zwiększa szanse, że niektóre z twoich kultur będą użyteczne.
Krok 18. Sprawdź kultury drożdży przez kilka następnych dni
Przechowuj pojemniki w 70-80ºF (21-26ºC), idealnym zakresie temperatur dla aktywnego wzrostu drożdży. Wyrzuć wszelkie kultury, na których wyrastają meszek lub kulki pleśni, lub nie wyhoduj widocznych drożdży po kilku dniach. Udane kultury drożdży wytworzą mleczną warstwę na powierzchni, a pojedyncze kolonie drożdży tworzą ślady kropek na powierzchni.
Krok 19. Przenieś udane kultury do lodówki
Teraz, gdy udane kultury zostały aktywowane, owinąć pojemniki całkowicie taśmą izolacyjną lub innym materiałem blokującym światło, ponieważ światło może zniszczyć lub uszkodzić kolonie drożdży. Przechowuj je w lodówce, najlepiej w 34-36ºF (1-2ºF) lub nieco cieplej, aby spowolnić ich wzrost i zapobiec wyczerpaniu się składników odżywczych. Jeśli chcesz użyć jednego w naparze, wyjmij go wcześniej z lodówki, aby doprowadzić go do temperatury pokojowej przed dodaniem (ustawieniem) do brzeczki.
Wideo - Korzystając z tej usługi, niektóre informacje mogą być udostępniane YouTube
Porady
Możesz także wyhodować starter drożdżowy w słoiku z owocami i wodą lub z ziemniakami, cukrem i wodą
Ostrzeżenia
- Wiedz, że pełne uszczelnienie rosnących drożdży wewnątrz pojemnika może doprowadzić do eksplozji pojemnika z powodu CO2 nagromadzenie gazu. W przypadku pojemników szklanych może to rozpędzać odłamki szkła we wszystkich kierunkach.
- Po każdym karmieniu pozostaw słoik do chleba wypełniony do połowy lub mniej zaczynu, ponieważ znacznie się powiększy.
